Interjú a Sörkert séfjével Bajusz Gergellyel
Festői környezet, egyedülálló aktivitások az egész családnak, és hangulatos sörkert. Ezeket mindenképp ki kell hangsúlyozni, ha a nemrégen átadott Avalon Park első üteméről beszélünk. A miskolctapolcai beruházás már most a térség kiemelkedő turisztikai desztinációja, és a szálláshelyek (4 csillag Superior Hotel és a 15 apartman rönkház) valamint az olasz konyhát követő étterem elkészülte után pedig minden turista számára kihagyhatatlan lesz. Ahogyan a park egésze egyediséget és különleges élményeket kínál, úgy a látogatók gasztronómiai élményeiért felelős Sörkert és októbertől 80 fő befogadására alkalmas étterem is teljesen egyedülálló kínálattal készül. Az elképzelésekről és a választékról kérdeztük az Avalon gasztronómiai tanácsadóját és séfjét, akiknek a neve a legjobb budapesti éttermekkel forrt már össze.
- Hogyan jött a felkérés az Avalon Park esetében? És pontosan mire kapott itt megbízatást?
Bajusz Gergő: Közös ismerősünk mutatott be a tulajdonosoknak, sokat beszélgettünk korábban egy előző projektről, így a felkéréskor már ismertek személyesen. Valószínűleg szimpatikus voltam nekik és az elképzeléseimmel is egyetértettek, ezért kértek fel az Avalon Park vendéglátási részének tanácsadására és elindítására. Szerencsés egybeesés, hogy magam is miskolci vagyok, így a lokálpatrióta gyökerek közösek, tulajdonképpen azt is mondhatnám, hogy az Avalon Park éttermének kialakítása igazából a régen dédelgetett álmom megvalósítása lesz. 1996-ban mentem ki Olaszországba, ott tanultam vendéglátó ipari középiskolában és éltem egészen 2009-ig, és már régóta tervezgettem, hogy szeretnék Miskolcon egy igazi – és fontos kiemelnem ezt a jelzőt – olasz éttermet létrehozni, de olyat amilyenekben dolgoztam éveken át az adriai tengerparton és környékén. Ahol megtalálhatóak a friss halak és friss húsok is, nem beszélve az ottani zöldség és gyümölcs felhozatalról. Azt, ami a fejemben van azt egy olasz séf mesternek – aki már sajnos nincs köztünk – és feleségének köszönhetem első sorban, akikkel fiatal koromban rengeteget dolgoztam az éttermükben, másodsorban pedig Magyarország két legjobb éttermesének, a TG Italiano étterem tulajdonosainak, akik megtették a lépést és étteremvezetővé neveztek ki 2011-ben. Azóta szerencsére még többet fejlődtem és rengeteg munkám lett, amit nagy szeretettel és büszkeséggel teszek. Szóval az, hogy ma itt vagyok, nem csak saját magamnak köszönhetem, hanem sok embernek, akikkel együtt dolgoztam az elmúlt 20 évben.
- Mennyiben jelent ez új kihívást az Ön számára?
Bajusz Gergő: A közös gondolkodásunk az Avalon Park beruházóival abból indult ki, hogy Miskolcon és a környékén nincs igazán jó olasz étterem. Egyre inkább divat olasz étteremet nyitni, mert arról azt gondolja mindenki, hogy egyszerű kialakítani és biztosan jól fog menni. Ez azonban tévhit, Budapesten is csupán 3-4 igazán jó, az olasz kultúrát és gasztronómiát követő hely van. Nem az a cél, hogy egy újabb Michelin-csillagos éttermet hozzunk létre, ahová mindenki úgy gondolja, egyszer el kell menni, de nem lesz a törzshelye. Olyan helyet szeretnénk, ahová minden héten vágynak a családok, laza és jól érzi magát benne az ember. Fontos a jó és gyors kiszolgálás, de az árakat is úgy alakítjuk ki, hogy igazodjon a törzsközönséghez. Mindig friss árut kínálunk a vendégeknek, a halat és néhány nyersanyagot például Olaszországból hozzuk majd hűtőkocsival, így valószínűleg lesz olyan, hogy hétfőn – a forgalmas hétvége után – már valamelyik fajta hal kínálatból hiány lesz, de az nem baj, hiszen azt bizonyítja, hogy a vendég elé kizárólag friss alapanyagból készült fogások kerülhetnek.
- A környéken – ha nem is a közvetlen közelben – vannak nagyon híres éttermek is. Az Avalon gasztro kínálata velük is fel kívánja venni a versenyt?
Bajusz Gergő: Igen, egyértelműen az a célunk, hogy az Avalon egy trendi étterem legyen, ahová mindenki jó érzéssel jön. A Miskolctapolcán fekvő Avalon Park óriási előnye, hogy akár taxival, vagy a park DOTTO kisvonatával is fel lehet ide jönni, a család minden tagja megtalálja a szórakozási lehetőséget, a férfiak, nagyobb gyermekek gokartoznak, vagy a futsal pályán játszanak, a kisebbek a Maya Játszóparkban kapcsolódhatnak ki, utána pedig az egész család el tud fogyasztani egy kellemes ebédet vagy vacsorát. Fontos, hogy az éttermünkben mindig kellemes zene szóljon, amiről saját DJ gondoskodik, udvarias hostessek fogadják majd a vendégeket és természetesen lesz saját sommelier-nk.
- Mennyire kapott, kaptak szabad kezet az ételek, az étlap, a személyzet összeállításában?
Bajusz Gergő: Teljesen, de természetesen folyamatosan egyeztetünk a tulajdonosokkal. Az étlap kialakításánál elsődleges szempont, hogy vendégbarát legyen, senki ne féljen az étlaptól, nem az a lényeg, hogy olyan külföldi szavakkal és kifejezésekkel legyen tele, amit esetleg nem ismernek. Ugyanakkor az is a célunk, hogy bevezessünk egy-két újdonságot a köztudatba. 5-6 éve például nagyon kevesen ismerték Magyarországon az Aperol likőrt, ami az alapja a most már nagyon ismert Aperol Spritznek, ma meg szinte mindenki ezt kéri egy forró, nyári estén. Az egyik hangsúly, ami az éttermünk különlegességét is adja, a házi tésztákon lesz, illetve az igazi olasz rizottók világát célozzuk meg. Több mint 300 féle olasz tészta létezik tudomásom szerint, de még lehet, hogy több is, ebből mi 20-30 tésztával fogunk dolgozni, hiszen a frissen készített tészta gyorsabb, finomabb és ráadásul olcsóbb is, mint az előre elkészített változatok. A látványkonyhánk elemeként a grillkonyha és a pizza-kemence is kikerül a vendégtérbe az Avalon étteremben, ahogyan az a már megnyílt Sörkertben is látható.
- Ha valaki Önökkel akar dolgozni, akkor mi a fő elvárás, ami alapján kiválasztják az embereiket?
Bajusz Gergő: A fő szempont az alkalmazottak kiválasztásánál, hogy legyen érzéke a vendégekhez, és legyen alázatos a munkához. A mosolygás, a kedvesség, a figyelmesség is alapelvárások. Ezen túlmenően számít még a fogékonyság és a tanulékonyság, szeretném, ha a személyzet is maximálisan átvenné és magáévá tenné azt, amit mi tudunk és gondolunk a vendéglátásról. Szeretnék a park gasztronómiai egységein belül egyfajta egészséges mozgást, hogy mindenkinek mindenre legyen rálátása, tanuljon meg mindent, hogy utána kiderülhessen, hogy mi az, ami valakinek a legjobban passzol az egyéniségéhez. Elvárás lesz, hogy aki bejön az Avalon étterembe, vagy akár a Sörkertbe az maximális odafigyelésben és kiszolgálásban részesüljön. Gyors és fiatalos felfogású személyzetet szeretnék, az biztos, hogy nem a létszámmal fogunk spórolni, úgy vélem fontos, hogy legyen idő beszélgetni is a vendégekkel. A pincéreknek fejből kell tudniuk a teljes étlapot és azt is, hogy a különböző fogások hogyan készülnek, hiszen az ételek mellett a felszolgálókon is nagyban múlik, hogy valaki törzsvendég marad-e.
- Ha jók az információink egy olasz sztár séf is segíti majd az elején a munkájukat. Ki ő és mit kell tudni róla?
Bajusz Gergő: Sergio Viti olasz sztárséf fogja tanácsaival segíteni a munkánkat. 15 éve él Magyarországon és a két legismertebb, budapesti olasz étterem vezetője volt, jelenleg is egy menő, 300 fős kozmopolitán étterem tanácsadója és vezető Séfe. Sergio, Emilia Romagna tartományból (Rimini) származik, ami a házi tészták és rizottók hazája Olaszországban, nem véletlen, hogy az éttermünknek ez lesz az egyik profilja. Kialakítunk egy „laboratóriumot” a konyhában, ahol Viti fogja megtanítani és megmutatni a személyzetnek azokat a tésztákat és elkészítésüket, amiket kínálni fogunk. Egy ilyen érdekes specialitás lesz a fekete spagetti, amiről kevésbé ismert, hogy azért fekete, mert a tintahal tintájával színezik. Sergio híres arról, hogy az alapanyagok tekintetében nem ismer pardont, szereti a friss árut és pontosan tudja, kik azok, akiktől érdemes rendelni. Emellett számos díja és elismerése van az olasz szakács szövetségtől, minden évben részt vesz a külföldön dolgozó szakácsok versenyén a hazájában. Hivatásának tekinti a gasztronómiát, Magyarországon is igyekszik átadni az embereknek a tudását, szívesen beáll maga is főzni, és akiben látja, hogy alkalmas és szívvel-lélekkel főz, azt szívesen tanítja. Sergio nagy fantáziát lát a parkban, rögtön eljött a helyszínre még az építkezés alatt és már akkor elvarázsolta a helyszín. Igazából, az, akit viszont nagyon szeretnék magam mellett a Séfnek az egész komplexumban, az Sergio egyik legjobb tanítványa, Tóth István. Jelenleg csak vele tudom elképzelni a konyhát mindenféle szempontból. Ő az az ember, akiben Sergio megbízik és szíves átadja neki mindent tudását. István pedig az az ember, aki mindenben hallgat rá és mindent úgy is csinál. Egyszer Sergio egy legenda lesz, és mi leszünk azok, akik tovább visszük az ő gasztronómiai kultúráját. Sergio jobb kezének is hívhatnánk Istvánt, hiszen több alkalommal voltak már Olaszországban versenyeken és díjátadókon, ahol a külföldi olasz éttermeket díjazzák. Nem véletlen, hogy mindig őt vitte magával… Mi hárman már lassan 6 éve dolgozunk együtt és nagyon jól ismerjük egymást. Néha elég tényleg egymásra néznünk és tudjuk, hogy mit akar a másik. István meglát a pincérforgóban és 70%-ban tudja, mit fogok kérni és hogyan készítsék majd el. J
- Mi az, amiben egyedit kap a látogató, ha az Avalon Sörkertbe jön, és itt szeretne enni?
Bajusz Gergő: A Sörkert jelenleg főként az Avalon Park szolgáltatásait igénybe vevő látogatókat szolgálja ki, akik általában családostul érkeznek. A Sörkert család- és gyermekbarát, a fő cél, hogy mindenki jól érezze magát és megtalálja az ízlésének megfelelő kínálatot. Ennek megfelelően széles választékra törekszünk, ugyanakkor szempont az is, hogy a kiszolgálás és az ételek elkészítése gyors legyen. Nyáron amúgy is sláger a grillezés, ami itt a Sörkertben a vendégtérben történik, mindenki rögtön láthatja is az ínycsiklandó falatokat és azt, hogyan készítik. Az étlapon egyelőre a Sörkertek megszokott menüjéhez illeszkedő ételek vannak, de mindig csavarunk rajta egy picit, és különlegessé, egyedivé tesszük a hamburgereket és a hotdogokat is. Célunk már itt a Sörkertben is, hogy az emberek – ha már eljönnek egy étterembe – akkor olyan ételt válasszanak, amit otthon nem ehetnek, próbáljanak ki új ízeket, különlegességeket, amiket aztán majd megkedvelnek. Mindenkinek csak azt tudom ajánlani, hogy jöjjön ki az Avalon Parkba és személyesen győződjön meg arról, mitől különleges az, amit ebben a meseszép környezetben kínálunk!
