Miközben a hazai gasztrokultúra rohamosan fejlődik, a szakma megrekedt valahol a kilencvenes évek eleji szinten (tisztelet a kivételnek). Éppen ezért egyre kevesebb fiatal gondolja úgy, hogy szakácsként tanul tovább, kevés az utánpótlás, a szakmai szervezetek pedig ott tartanak, iskolákban kénytelenek toborozni a jövő szakácsait. De talán még ez is kevés, hiszen a vendéglátós képzőkbe bekerülve a fiatalokat olyan légkör fogadja, amitől elmegy a kedvük a szakácsmesterségtől. Az oktatók többsége nyugdíjas, a régi nagyöregek mutatják meg, mi is lenne egy szakács feladata. Ezzel nem is lenne baj, de azzal igen, hogy az elavult módszerek mellett nem hajlandók az újakat is beépíteni a tantervbe.
A szakma egykori nagyjai azt gondolják, gasztrosznobizmus zajlik, nem értik, miért kell újra gondolni a hazai ízeket. Éppen ezért van sok olyan étterem még hazánkban, amely megrekedt a nyolcvanas években. Mindezt Zsufosné Pálfi Edina, a Magyar Nemzeti Gasztronómia Szövetség (MNGSZ) megyei tagozatának ügyvezetője mondta el.
Bevallom, pár hónappal ezelőttig nem is hallottam arról, hogy létezik ilyen szövetség, majd kaptam egy meghívót, ebben az Első Vendéglátósok Éjszakájára invitáltak. Ott beszélgettünk szakmáról, a szakmát érintő problémákról az ügyvezetővel, és arról, a szövetség működését is szeretnék megreformálni, de leginkább felfrissíteni.
„A legnagyobb siker az lenne, ha a fiatalok ki szeretnék tanulni a szakmát, ha érdekelné őket a vendéglátás – fogalmazott Edina. – Akiket viszont érdekel, és kitanulja annak minden csínját-bínját, azok külföldre mennek. Pedig nem rosszak a hazai fizetések, de odáig el sem jutnak a fiatalok, már a gyakorlat közben elveszik a tanulók kedvét, hiszen az oktatójának nincs annyi ideje, hogy figyeljen rá, a konyhában nem tanul, inkább csak segédkezik” – sorolta Edina.
Arra is kitért, akik szakácsként, séfként dolgoznak, sokszor nem veszik a fáradtságot arra, hogy képezzék magukat. Miközben számos tanfolyam, kurzus, előadás várja azokat, akik szeretnének új módszereket, új technikákat megismerni. Ő maga is gyakran vesz részt ilyen képzéseken, mert vallja, csak így lehet a szakmát méltó módon képviselni.
Edina persze tudja, a megyei szervezet egyedül nem képes megreformálni a vendéglátó szakmát, de ha beszélnének a problémákról, és közösen keresnének megoldást, nagy sikert lehetne elérni. Sajnos a szakmában jelenleg az a folyamat zajlik, ami egy évtizeddel ezelőtt a médiában, azaz a fiatalok nem tanulni akarják a szakácsművészetet, hanem egy gasztroshowban feltűni, és onnan bejutni a legjobb éttermekbe.
Amíg országosan nem indul el a változás, az MNGSZ megyei szervezete addig sem ül tétlenül, terveik között szerepel, hogy iskolákban népszerűsítik majd a szakács szakmát, ott próbálják elmondani a diákoknak, miért is érdemes ezt kitanulniuk.
Innentől a szantograf : most bontották el Miskolcon a gasztrofol üzem, az első hazai ételgyár utolsó részletét. A földdel egyenlővé tették a területet. Mivel jómagam ott voltam az ünnepélyes átadáson, s emlékszem tapasztalt kollégáim aggodalmára, elmondom mi jósoltak. Tartottak a generálszósztól, a vendéglátóhelyek szabványosításától. Féltek, hogy ha mindenütt csak olyan előmelegített kész pörköltöt, egyforma ízű töltött káposztát tesznek a vendégek elé , vége lesz a szakácsok önmegvalósítási ambíciójának. Ez olyan mekis projekt volt, valaki azt találta ki, hogy akárhová is megyünk vagy még otthon is ugyanazt az ízeket kell találjuk. Na, hála a Teremtőnek ennek a generálszószos világnak már vége. Éled a szakácsmesterség, maga a konyhai alkotóművészet újra szárnyal. Tegye is, mondom mint egy ilyen művészetpártoló polgár.
