A hetvenes évek vendéglátóipari találmánya a gyorsbüféláncolat, amelyet az egyik leglomhább négylábúról, de a mindannyiunknak kedves Mackóról neveznek el. Az első fővárosi egység nyitásakor még egy cirkuszi barnamedvével vágják át a szalagot, a miskolci átadásán viszont már egy jelmezesre se futja. Viszont annál fenségesebb a kínálatuk. Malátás sörrel, ínyenctállal és krémpohárral köszönt be Miskolcra az első generációs salátás korszak.
A hidegháború legsötétebb éveiben mi is megismerhetjük a bisztrók világát, a hidegkonyha remekeit, a szemre is mutatós hidegtálakat. Kandik Ferenc Venesz-díjas mesterszakács, a szakma élő legendája, aki sosem titkolja, a mackós világnak köszönheti karrierje kezdetét. Ám nem elég jókor, jó helyen lenni, családi kötődés nélkül nehezebb lett volna a pályája. Cukrász édesapja, ahogy ő mondja, ridegtartással korán munkára fogja a gyerekeit. Ferike és nővére már tizenkét esztendősen tölcséres fagyit kanalaz Szentistvánon és Bükkszéken. Ha kell, habot vernek és krémet kevernek a cukros illatú műhelyben. Idejében megtanulják, csak egyszer lehet torkoskodni, hogy aztán egy életre elmenjen ettől a kedvük. Apjuk sosem viszi haza a munkát, nincs házi feladata, Miskolcon, a Petőfi utcai lakásukon a mama a konyhafőnök. Nagy ünnepekkor viszont a családfő a felelős a desszertekért. Kandik Ferenc mesterszakács fejében meg se fordul, hogy ne édesapja nyomdokaiba lépjen. Mindig is vonzza a konyha világa, s ez a hidegkonyhás, salátás korszak kezdete megmozgatja a fantáziáját.
Akkoriban számunkra még a betyáros hidegtál a menő. Kolbász, szalonna hagymával, zöldpaprikával és ropogós héjú házikenyérrel. Kell-e ennél több éhgyomorra? A flancos salátákból ismerjük a franciát, krumplival, répával, almával, zöldborsóval és uborkával. Kedvencünk még az orosz hús– és a svéd gombasaláta. Ha emeljük a szintet, van még tormás sonkatekercs és kaszinótojás. Könnyű takarmány, mondják ezekre viccesen. Ezzel vége is az egészséges, tápláló magyar konyhának. Kandik Ferenc nemcsak újít, korszakot is vált a hazai hidegkonyha kialakításával. Nincs könnyű dolga, népnevelésbe menő reformot hajt végre. Egy olyan világban, amelyben a prágai sonka és a juhbeles virsli sincs mindennap a boltokban. A díszítőelemek, salátalevelek és a narancskarikák szezonális alapanyagok. Ezzel egy időben viszont nő az igény a svédasztalos hidegtálak iránt, egyre jobban keresik a fogadásokra, az üzleti alkalmakra az olyan könnyű, reprezentációs fogásokat, amelyeket állva, egy villával is elfogyaszthatnak. Majd egyre inkább érzékelhető, hogy a családi események ünnepi asztalairól se hiányozhatnak az esztétikus elrendezésű hidegtálas készítmények. Ha egy bolt beindul, nincs megállás. Kandik Ferenc nemcsak recepteket ír, tervez és megrajzolja a műveit, de addig tekintget ki a nagyvilágba, míg végül maga is ringbe száll. Sorra nyeri a nyugati világ legnagyobb hidegtálas szakácsversenyeit.
Tessék elképzelni, hogy milyen fórban van az a párizsi konyhafőnök, akinek reggelente egy telefonhívásra kiszállítják az articsókától a sárgadinnyéig, az osztrigától a szardellapasztáig azokat a finomságokat, amik egy ilyen konyhai remekművet vonzóvá tehetnek. Miközben Miskolcon még az elvárható ezüsttálnak is híján vagyunk. Ám a magyar leleményesség most is segít, az ezüst helyét kiszorítják a fakeretes tükröstálak. Nos, ezeknek egyetlen hátránya, hogy a bírálók szélről, alulról is megleshetik a művet. Végül Kandik Ferenc – a miskolci vendéglátás nagy dicsőségére – rekordidő alatt egy vitrinre való érmet, díjat gyűjt össze a világversenyeken. Miközben a fiatal kollégákat is képezi, tanítja a mesterfogásokra. Jómagam számát se tudom, mennyi üzleti, szakmai és egyéb fogadáson vettem részt. Nos, gondolhatják, hogy a svédasztalok készítői egyre elégedettebbek a hazai partik résztvevőivel. Sokat javult ezeknek a terülj-terülj asztalkámnak címzett fogadásoknak a kultúrája. Már nem esünk neki a gusztusosan elrendezett hidegtálaknak, mint annak idején, s nem cincáljuk szét annyira a gondosan megtervezett, kivitelezett ételeket, mint korábban.
Ferenc elmondja, vannak olyan gyönyörűen mutatós táljai, amelyeknek megbontásakor a szíve szakad meg. Hogy aztán ugyanazzal a lendülettel learassa a jóllakott vendégek elégedettségének örömét. Kandik Ferenc az utóbbi négy évtized csaknem valamennyi ismert nevezetes politikusát, állami vezetőjét megetette már. Túl a hetedik ikszen se tétlenkedik. Megvallja, azt a kocsonyát szereti, amit magának csinál. Kedvence az, amivel minden évben elviszi a pálmát a kocsonyafesztivál versenyzői elől. Nagy bánatára, mindanynyiunk szomorúságára az idén ezzel az éremmel nem számolhat. Nem számolhatunk.
Szántó István
