Igazi Borsodicum a Tibolddaróci pezsgő – bejártuk a labirintust – édeset vagy szárazat – meg lennénk vezetve ?

A pezsgőgyártás fortélya – szívvel lélekkel, szakértelemmel

 

Meg vagyunk vezetve. A közhiedelem szerint leginkább csak szilveszterkor vagy egyéb ünnepi alkalmakkor illő pezsgőt bontani. Másik tévhit, hogy a világon mindenütt a leggyatrább borból készítik ezt a fenséges italt Mezei Mihály az ország egyik legnagyobb pezsgőgyártó birodalmának fejedelme is gyakran szembesül ezekkel a minden alapot nélkülöző megállapításokkal, de már rutinosan, csípőből cáfolja. Külföldön, sok helyen mi sem természetesebb, hogy akár reggeli üdítőként isszák a pezsgőt. Tudják, egyszerű étkezések előtt is egy pohár száraz pezsgőnek egészséges élettani hatása van.  A desszert után pedig jöhet az édes. Az is igaz, hogy ezekben az országokban nincs olyan szigorú zéró tolerancia a járművezetőknek, mint nálunk.  Így aztán francia és olaszhonban egy kis palack fehér vagy vörös pezsgő a vendéglős ajándéka.

Mezei Mihály a gazda

  • Sokan nem tudják, Tibolddaróc Borsod megye egyik legtakarosabb települése a Mezei pincészet fellegvára, a hazai minőségi pezsgőgyártás központja. Miért itt terjeszkedett a vállalkozása – kérdezzük Mezei Mihálytól a pincészet tulajdonosától.
  • Mivel jómagam a Kecskeméthez közeli Izsák szülötte vagyok, és az Alföldhöz kötődöm, némi magyarázattal tartozom. Szőlőtermesztő családból származom így az élelmiszeripari egyetem elvégzése után évtizedekig az izsáki állami gazdaság szőlészetét majd a borászatát vezettem, míg nem sokkal a rendszerváltás után önállósultam. A gazdaságban 240 ezer hektoliteres pincénk volt és évente legalább 13 ezer liter pezsgőt készítettünk. Sokaknak ismerős néven Pompadur, Claudius és Admirál néven forgalmaztuk. Ennek egyharmadát Szovjetunióba és a volt Német Demokratikus Köztársaságba exportáltuk.
  • Miközben mi az orosz pezsgőt áhítottuk és Bécsben is ezzel csencseltünk, Szovjetunióban meg az izsákit kortyolták. Melyik a jobb?
  • Nyugodt lelkiismerettel mondhatom, valamennyi a kategória élvonalába tartozik. Ez a nemes ital sokféle ízesítéssel készül, és a fogyasztók döntik el, hogy melyiküket szeretik. Egyébként igazából az évjárat a döntő szinte minden márka esetében. Vannak kiemelkedő esztendők, amikor igazán emlékezetesen jól sikerült pezsgő születik. S, hogy melyek a legjobbak és a leghíresebbek azt manapság a pénz határozza meg. Hogy kinek van nagyobb anyagi tehetsége a marketinghez a hirdetéshez. Szerényen megjegyzem, mint konzervatív gondolkodású őstermelő, hogy a Mezei pezsgő önmagát kelleti. Aki egyszer megízleli, bespájzol belőle néhány palackkal és csak ezzel lepi meg szeretteit, barátait.

    A birodalom vára

    A hegy alatt hosszú labirintusban érlelődik a pezsgő

Közben bejárjuk a Tibolddaróci pincészet egymásba érő labirintusát. Megnézzük a forrásban lévő  és az éppen már takarítás alatt álló tartályokat. Az erős fényben jól látszanak a falakat beborító feketéllő nemes penész. Állítólag minden borvidéknek, ennek is fontos szerepe lehet az ital jellegének a kialakulásában.

Hogyan lesz a borból pezsgő?

Hangsúlyozom. A jó pezsgőt csak kiváló borból lehet előállítani.  Régebben a magas alkoholtartalmú borokból fahordókban készítették. Manapság az erőteljesen gyümölcsízű fajtákból már rozsdamentes tartályokban csinálják. A gyártási folyamat egy szívet, lelket és szakértelmet igénylő procedúra. A borba élesztőt és cukrot teszünk megfelelő arányban és a musttal szemben itt zárt térben tartjuk az erjedést, ami hő fejlődéssel jár. Ezt a dupla falu tartályoknál folyamatosan hűtjük. Egy apró műhelytitok a 11 fokos borba literenként 28 gramm cukrot adagolunk az indulásnál. S, azért szükséges a jó bor itt Darócon például a Chardonnay mert a széndioxid, ami természetes úton fejlődik a pezsgőben képes az alapanyag legkisebb hibáit is felerősíteni.

  • S akkor már is kész a pezsgő?
  • Türelem. Az utolsó gyártási fázisban az úgynevezett expedíciós likőr hozzáadásával, adagolásával tesszük fel a koronát. Ekkor dől el, hogy szárazat vagy édeset készítünk.
  • Jut eszembe valamikor régen kedvelt ital volt a gyöngyöző habzóbor. Pontosan emlékszem ebből egy palackot 28 forintért árultak. Mi a különbség a habzóbor és a pezsgő között.

Pezsgőt ne csak szilveszterkor durrogtassunk

  • A lényeg. A pezsgőben természetes úton keletkezik a széndioxid, míg az előbbibe adagolják.

 

  • A település fölött terül el a Mezei pincészet 75 hektáros birtoka. Közel a mindent éltető napfényhez sorjázik a gondozott ültetvény. Valamikor más nagyhírű pezsgőkészítők is itt termesztették a legfontosabb alapanyagot. Az izsáki Mezei Mihály is ennek nyomán jutott el Tibolddarócra ahol ma már a település legnagyobb foglalkoztatója és az ipariüzési adót fizetők listáját is magasan vezeti. Ősszel volt szerencsém látni, hogy szüret idején egymást érik a traktorok a pince felső traktusán. Ahol kocsi számra borogatták a szőlőt az óriás présbe. Üzemszerű technológiával folyik a termelés. Mert aki nem tudná a szőlőtermesztés és a pezsgőkészítés egy olyan munkafolyamat, amelyben sosincs üresjárat.  Hol a birtokon hol a fényárban úszó pincékben ad tennivalót. Míg beszélgetünk, meglátjuk az üzem mögötti naperőművet. A dolgos korrektorok beterítik az üzem teljes hátsó telkét. Ez a házi erőmű teljes egészében fedezi a birtok energiaszükségletét, sőt még eladásra is jut.

 

  • Mezei gazda kreatív alkotó. Most éppen azon gondolkodik, hogy az erjesztés során keletkező hőt is munkába lehetne fogni. Hogy hogyan azt majd csak kitalálja. Ha sikerül erre koccintunk. Egy Tibolddaróci mezei pezsgővel. Hogy melyik évjáratból azt nehéz előre eldönteni. Az utóbbiak ugyanis vállvetve versengenek a legjobbaknak járó címért.

 

  • Kerényi László fotóival